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地中海料理をベースとしたボウルなどを主力メニューとするQSRチェーンのCAVA（カヴァ）が、メキシコ料理をファストカジュアルで提供する競合Chipotle（チポレ）と提携し、自動化キッチンのスタートアップ企業Hyphen（ハイフン）に投資したことが8月12日に明らかになりました。QSRの要ともいえるキッチンオペレーションの自動化の開発に、競合同士がタッグを組む形となった今回の発表は各所で話題になっています。
ハイフンはサンノゼ(北カリフォルニア)に2020年設立、ロボティックとAIとの融合キッチンを開発しています。昨年夏、チポレの1500万ドル投資、CAVAの追加投資500万ドルによりハイフンは2,500万ドルのシリーズB資金調達ラウンドを完了しました。レストラン・テクノロジー・ニュースはこの追加出資について「レストランの競争力がメニューの革新だけでなく、システムにも大きく左右されることを示唆している。常に同じ顧客層を巡って競合する両ブランドの連携は、ピーク時のデジタル需要への対応において、バックオフィスの自動化がいかに重要かを浮き彫りにしている」と伝えています。
チポレは既に、カリフォルニア州のカルティベイトセンターでハイフンの自動デジタル調理ラインを試験運用しており、1時間あたり最大350食を99%の精度で処理可能になったことで、スループットと一貫性が大幅に向上し、スタッフが接客サービスに集中できるようになったことが実証されています。
カヴァにとって今回の出資は、キッチンオペレーション自動化への本格的な第一歩となります。「ハイフン機器は、店舗内のトランザクションとは別に、デリバリーとピックアップ用のデジタル注文を処理する専用ライン「セカンド・メイク・ライン」に導入されます」とカヴァのトリシア・トリバーCFOは話しており、スタッフはこれまで通り、上段のラインで店内飲食者のためにボウルやピタパンを手作業で組み立て、同時に下段の自動化システムが同じ材料を使用してデジタル注文を調理します。このデュアルライン・モデルは、キッチンの占有面積や人件費を倍増させることなく、デジタル注文が集中する時間帯に生産量を倍増させることを目指します。自動化というと、人間の仕事を奪うという懸念点が議論されますが、カヴァの経営陣は、自動化は人間の仕事に代わるものではなく、従業員が接客業務に集中できる時間を増やせると強調しています。現在初期段階のパイロット運用が進行中で、数ヶ月以内に、より広範な展開が予定されています。ハイフンは拡張性と信頼性を確保するため、Re:Build Manufacturing（リビルト・マニュファクチャリング）社にキッチンシステムの製造を担当させ、設置とメンテナンスには、15,000人以上の認定技術者を擁するフィールドサービスネットワークを持つRicoh USA（リコーUSA）社を採用しています。
これまでQSR業界のキッチン自動化はチポレとサラダボウルを主力メニューとするSweetgreen（スイートグリーン）に限定されていると思われていましたが、カヴァもこの自動化競争に参入したことになります。スイートグリーンは2021年にSpyce（スパイス）社のロボット調理ライン技術を買収し、それをInfinite Kitchen（インフィニット・キッチン）へと進化させました。これまでのところ、スイートグリーンのインフィニット・キッチンは12ユニットあり、導入されたユニットはより高い利益率と精度、そして人件費削減、従業員の離職率低下を実現しており、今年開店予定のスイートグリーン40店舗の半数はインフィニット・キッチンを導入予定です。
RESTAURANT BUSINESS誌は今回のカヴァの参入について「売上を伸ばすことを基本的な目的としたテクノロジーに対し、競合するブランドが力を合わせることは、いささか前例のないことだ」と伝えています。カヴァのブレット・シュルマンCEOはカヴァとチポレについて「我々はお互いを、同じ志を持つ最高のブランドだと考えています。チポレはメキシコ料理に特化し、我々は地中海料理に特化している。そして、両社とも、人間同士のつながりを維持しながら、チームメンバーがレストランを運営しやすくするにはどうすればよいかということに注力していると思う」と述べています。シュルマン氏は長年、「人間の経験を置き換えるのではなく、高める」テクノロジーを提唱し、数年前からハイフンと協議してきたとのことです。
情報元
Cava joins forces with Chipotle in automation arms race（Restaurant Business Online）
Chipotle and Cava Invest $25 Million in Hyphen to Advance Restaurant Automation（Restaurant Technology News）
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